今年夏天要做的 11 种顶级厨师烧烤食谱

烧烤是一种烹饪形式，涉及对食物表面施加干热，通常从上方、下方或侧面。

烧烤通常涉及大量的直接辐射热，并且往往用于快速烹饪肉类和蔬菜。使用铸铁/煎锅或烤盘（类似于煎锅，但有凸脊模仿开放式烤架的电线）。使用烤架时向食物传递的热量主要是通过热辐射。使用烤盘或烤盘时的热传递是通过直接传导进行的。在美国，当烧烤的热源来自上方时，烧烤被称为烧烤。在这种情况下，盛放食物的锅称为烤盘，热传递是通过热辐射进行的。直接加热烧烤会使食物暴露在通常超过 260 °C (500 °F) 的温度下。

烤肉通过称为美拉德反应的化学过程获得独特的烤香味和风味。美拉德反应仅在食物温度超过 155 °C (310 °F) 时发生。研究表明，在高温下烹调牛肉、猪肉、家禽和鱼类会导致杂环胺、苯并芘和多环芳烃的形成，这些都是致癌物质。腌制可以减少这些化合物的形成。

烧烤通常被认为是用油烹饪的健康替代品，尽管烧烤损失的脂肪和果汁会导致食物更干燥。