Секрет настоящей итальянской корочки

Нижняя часть пиццы, называемая «корочкой», может сильно различаться в зависимости от стиля: тонкая, как в типичной неаполитанской пицце, замешиваемой вручную, или толстая, как в глубоком блюде в чикагском стиле. Традиционно он простой, но его также можно приправить чесноком или травами или начинить сыром. Внешний край пиццы иногда называют cornicione. Некоторое тесто для пиццы содержит сахар, чтобы помочь дрожжам подняться и усилить подрумянивание корочки. Соус для макания специально для пиццы был изобретен американской сетью пиццерий Papa John's Pizza в 1984 году и с тех пор используется некоторыми при употреблении пиццы, особенно корочки.

В ресторанах пиццу можно выпекать в печи с огнеупорными кирпичами над источником тепла, электрической ярусной печи, конвейерной печи или, в традиционном стиле, в дровяной или угольной кирпичной печи. Пицца помещается в духовку на длинной лопатке, называемой кожурой, и выпекается непосредственно на горячих кирпичах, экране (круглая металлическая решетка, обычно алюминиевая) или на любой другой поверхности духовки. Перед использованием кожуру обычно посыпают кукурузной мукой, чтобы пицца могла легко скользить по ней и сниматься с нее. При домашнем приготовлении пиццу можно испечь на камне для пиццы в обычной духовке, чтобы воспроизвести тепловой эффект кирпичной печи. Приготовление непосредственно на металлической поверхности приводит к слишком быстрой передаче тепла корочке, что приводит к ее подгоранию. Некоторые домашние повара используют дровяную печь для пиццы, обычно устанавливаемую на открытом воздухе.

Как и в ресторанах, они часто имеют куполообразную форму, как печи для пиццы на протяжении веков, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла. Еще одним вариантом является пицца на гриле, в которой пицца выпекается прямо на гриле для барбекю. Греческая пицца, как и глубокая пицца в чикагском и сицилийском стиле, выпекается на сковороде, а не прямо на кирпичах печи для пиццы. В большинстве ресторанов для сборки пиццы используются стандартные и специальные столы для приготовления пиццы. Массовое производство пиццы по сетям можно полностью автоматизировать.