11 лучших рецептов гриля от шеф-повара, которые стоит приготовить этим летом

Приготовление на гриле — это форма приготовления пищи, при которой к поверхности пищи прикладывается сухое тепло, обычно сверху, снизу или сбоку.

Приготовление на гриле обычно включает значительное количество прямого лучистого тепла и, как правило, используется для быстрого приготовления мяса и овощей. Пищу для гриля готовят на гриле (открытая проволочная решетка, такая как решетка с источником тепла сверху или снизу), с использованием чугунной/сковороды или сковороды-гриль (похожей на сковороду, но с выступающими выступами). для имитации проводов открытого гриля). Теплопередача пище при использовании гриля происходит в основном за счет теплового излучения. Теплопередача при использовании сковороды-гриля или сковороды осуществляется путем прямого теплопереноса. В Соединенных Штатах, когда источник тепла для приготовления на гриле исходит сверху, приготовление на гриле называется поджариванием. В этом случае сковорода, в которой находится пища, называется сковородой для жарки, а передача тепла осуществляется за счет теплового излучения. При приготовлении на гриле с прямым нагревом продукты могут подвергаться воздействию температуры, часто превышающей 260 ° C (500 ° F).

Мясо на гриле приобретает характерный жареный аромат и вкус благодаря химическому процессу, называемому реакцией Майяра. Реакция Майяра возникает только тогда, когда температура продуктов превышает 155 ° C (310 ° F). Исследования показали, что приготовление говядины, свинины, птицы и рыбы при высоких температурах может привести к образованию гетероциклических аминов, бензопиренов и полициклических ароматических углеводородов, которые являются канцерогенами. Маринование может уменьшить образование этих соединений.

Приготовление на гриле часто представляют как здоровую альтернативу приготовлению пищи на растительном масле, хотя жир и соки, теряемые при приготовлении на гриле, могут сделать пищу более сухой.