Secretul crustei italiene adevărate

Partea de jos a pizza, numită „crusta”, poate varia foarte mult în funcție de stil – subțire ca într-o pizza tipică napolitană aruncată manual sau groasă ca într-un fel de mâncare în stil Chicago. Este în mod tradițional simplu, dar poate fi și asezonat cu usturoi sau ierburi sau umplut cu brânză. Marginea exterioară a pizza este uneori denumită cornicione. O parte din aluatul de pizza conține zahăr, pentru a ajuta drojdia să crească și pentru a spori rumenirea crustei. Sosul de scufundare special pentru pizza a fost inventat de lanțul american de pizza Papa John's Pizza în 1984 și de atunci a fost adoptat de unii când mănâncă pizza, în special crusta.

În restaurante, pizza poate fi coaptă într-un cuptor cu cărămizi de foc deasupra sursei de căldură, un cuptor electric cu suprafață, un cuptor cu bandă transportoare sau, în stil tradițional, într-un cuptor de cărămidă cu lemne sau cărbune. Pizza este introdusă în cuptor pe o paletă lungă, numită coajă, și coaptă direct pe cărămizi fierbinți, un ecran (un grătar metalic rotund, de obicei din aluminiu) sau orice ar fi suprafața cuptorului. Înainte de utilizare, o coajă este de obicei stropită cu făină de porumb pentru a permite pizza să alunece cu ușurință pe ea și să se îndepărteze. Când este făcută acasă, o pizza poate fi coaptă pe o piatră de pizza într-un cuptor obișnuit pentru a reproduce o parte din efectul de încălzire al unui cuptor de cărămidă. Gătitul direct pe o suprafață metalică are ca rezultat un transfer prea rapid de căldură către crustă, arderea acesteia. Unii bucătari de acasă folosesc un cuptor de pizza pe lemne, instalat de obicei în aer liber.

Ca și în restaurante, acestea sunt adesea în formă de cupolă, așa cum au fost cuptoarele pentru pizza de secole, pentru a obține o distribuție uniformă a căldurii. O altă variantă este pizza la grătar, în care pizza este coaptă direct pe un grătar. Pizza grecească, ca și pizza în stil Chicago și în stil sicilian, este coaptă într-o tavă, mai degrabă decât direct pe cărămizile cuptorului pentru pizza. Majoritatea restaurantelor folosesc mese standard și construite special pentru prepararea pizza pentru a-și asambla pizza. Producția în masă de pizza prin lanțuri poate fi complet automatizată.