Grelhar é uma forma de cozinhar que envolve calor seco aplicado à superfície dos alimentos, geralmente de cima, de baixo ou de lado.
Grelhar geralmente envolve uma quantidade significativa de calor direto e radiante e tende a ser usado para cozinhar carne e legumes rapidamente. Os alimentos a serem grelhados são cozidos em uma grelha (uma grade de arame aberta, como uma grelha com uma fonte de calor acima ou abaixo), usando uma frigideira de ferro fundido/frigideira ou uma grelha (semelhante a uma frigideira, mas com sulcos elevados para imitar os fios de uma grelha aberta). A transferência de calor para os alimentos ao usar uma grelha é principalmente por meio de radiação térmica. A transferência de calor ao usar uma grelha ou chapa é por condução direta. Nos Estados Unidos, quando a fonte de calor para grelhar vem de cima, grelhar é chamado de grelhar. Neste caso, a panela que contém o alimento é chamada de grelha, e a transferência de calor se dá por meio de radiação térmica. Grelhar com calor direto pode expor os alimentos a temperaturas muitas vezes superiores a 260 °C (500 °F).
A carne grelhada adquire um aroma e sabor característicos de assado a partir de um processo químico chamado reação de Maillard. A reação de Maillard só ocorre quando os alimentos atingem temperaturas superiores a 155 °C (310 °F). Estudos mostraram que cozinhar carne bovina, suína, aves e peixes em altas temperaturas pode levar à formação de aminas heterocíclicas, benzopirenos e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, que são cancerígenos. A marinação pode reduzir a formação desses compostos.
Grelhar é frequentemente apresentado como uma alternativa saudável para cozinhar com óleos, embora a gordura e os sucos perdidos pela grelha possam contribuir para alimentos mais secos.
Comentários (2)
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