Il segreto della vera crostata italiana

Il fondo della pizza, chiamato "crosta", può variare ampiamente a seconda dello stile: sottile come in una tipica pizza napoletana lanciata a mano o spesso come in un piatto profondo in stile Chicago. È tradizionalmente semplice, ma può anche essere condito con aglio o erbe aromatiche o ripieno di formaggio. Il bordo esterno della pizza viene talvolta chiamato cornicione. Alcuni impasti per pizza contengono zucchero, per favorire la lievitazione del lievito e favorire la doratura della crosta. La salsa per immersione specifica per la pizza è stata inventata dalla catena americana di pizzerie Papa John's Pizza nel 1984 e da allora è stata adottata da alcuni quando mangiano la pizza, in particolare la crosta.

Nei ristoranti, la pizza può essere cotta in un forno con mattoni refrattari sopra la fonte di calore, un forno a piani elettrico, un forno a nastro trasportatore o, in stile tradizionale, in un forno a legna o in mattoni a carbone. La pizza viene infornata su una lunga pala, detta pala, e cotta direttamente su mattoni caldi, uno schermo (una griglia metallica rotonda, tipicamente di alluminio), o qualunque sia la superficie del forno. Prima dell'uso, una buccia viene in genere cosparsa di farina di mais per consentire alla pizza di scivolare facilmente dentro e fuori da essa. Quando viene fatta in casa, una pizza può essere cotta su una pietra per pizza in un forno normale per riprodurre parte dell'effetto riscaldante di un forno in mattoni. La cottura direttamente su una superficie metallica provoca un trasferimento di calore troppo rapido alla crosta, bruciandola. Alcuni chef casalinghi utilizzano un forno per pizza a legna, solitamente installato all'aperto.

Come nei ristoranti, questi sono spesso a forma di cupola, come lo sono da secoli i forni per pizza, per ottenere una distribuzione uniforme del calore. Un'altra variante è la pizza alla griglia, in cui la pizza viene cotta direttamente sulla griglia del barbecue. La pizza greca, come il piatto profondo di Chicago e la pizza in stile siciliano, viene cotta in padella anziché direttamente sui mattoni del forno per pizza. La maggior parte dei ristoranti utilizza tavoli per la preparazione della pizza standard e appositamente costruiti per assemblare le proprie pizze. La produzione in serie di pizza a catene può essere completamente automatizzata.