11 migliori ricette per grigliate da chef da preparare quest'estate

La grigliatura è una forma di cottura che prevede l'applicazione di calore secco sulla superficie del cibo, comunemente dall'alto, dal basso o lateralmente.

La grigliatura di solito comporta una quantità significativa di calore radiante diretto e tende ad essere utilizzata per cuocere rapidamente carne e verdure. Il cibo da grigliare viene cotto su una griglia (una griglia a filo aperto come una griglia con una fonte di calore sopra o sotto), utilizzando una padella in ghisa o una padella per grill (simile a una padella, ma con creste rialzate per imitare i fili di una griglia aperta). Il trasferimento di calore al cibo quando si utilizza una griglia avviene principalmente attraverso la radiazione termica. Il trasferimento di calore quando si utilizza una bistecchiera o una piastra avviene per conduzione diretta. Negli Stati Uniti, quando la fonte di calore per grigliare proviene dall'alto, la cottura alla griglia è chiamata alla griglia. In questo caso, la padella che contiene il cibo è chiamata padella da carne e il trasferimento di calore avviene attraverso la radiazione termica. La grigliatura a calore diretto può esporre il cibo a temperature spesso superiori a 260 °C (500 °F).

La carne alla griglia acquisisce un caratteristico aroma e sapore di arrosto grazie a un processo chimico chiamato reazione di Maillard. La reazione di Maillard si verifica solo quando gli alimenti raggiungono temperature superiori a 155 ° C (310 ° F). Gli studi hanno dimostrato che la cottura di carne di manzo, maiale, pollame e pesce ad alte temperature può portare alla formazione di ammine eterocicliche, benzopireni e idrocarburi policiclici aromatici, che sono cancerogeni. La marinatura può ridurre la formazione di questi composti.

La grigliatura è spesso presentata come un'alternativa salutare alla cottura con gli oli, anche se il grasso e i succhi persi dalla grigliatura possono contribuire a rendere il cibo più secco.