Le secret de la vraie croûte italienne

Le fond de la pizza, appelé «croûte», peut varier considérablement selon le style - mince comme dans une pizza napolitaine typique lancée à la main ou épais comme dans un plat profond à la Chicago. Il est traditionnellement nature, mais peut aussi être assaisonné d'ail ou d'herbes, ou farci de fromage. Le bord extérieur de la pizza est parfois appelé cornicione. Certaines pâtes à pizza contiennent du sucre, pour aider sa levure à monter et améliorer le brunissement de la croûte. La trempette spécifiquement pour la pizza a été inventée par la chaîne de pizza américaine Papa John's Pizza en 1984 et a depuis été adoptée par certains lors de la consommation de pizza, en particulier la croûte.

Dans les restaurants, la pizza peut être cuite dans un four avec des briques réfractaires au-dessus de la source de chaleur, un four à étages électrique, un four à bande transporteuse ou, de manière traditionnelle, dans un four à bois ou à charbon en briques. La pizza est glissée dans le four sur une longue palette, appelée pelle, et cuite directement sur des briques chaudes, un écran (une grille ronde en métal, généralement en aluminium), ou quelle que soit la surface du four. Avant utilisation, une peau est généralement saupoudrée de semoule de maïs pour permettre à la pizza de glisser facilement dessus et hors de celle-ci. Lorsqu'elle est faite à la maison, une pizza peut être cuite sur une pierre à pizza dans un four ordinaire pour reproduire une partie de l'effet de chauffage d'un four en brique. La cuisson directe sur une surface métallique entraîne un transfert de chaleur trop rapide vers la croûte, la brûlant. Certains chefs à domicile utilisent un four à pizza au feu de bois, généralement installé à l'extérieur.

Comme dans les restaurants, ceux-ci sont souvent en forme de dôme, comme les fours à pizza l'ont été pendant des siècles, afin d'obtenir une répartition uniforme de la chaleur. Une autre variante est la pizza grillée, dans laquelle la pizza est cuite directement sur un gril de barbecue. La pizza grecque, comme les pizzas profondes de style Chicago et sicilienne, est cuite dans une casserole plutôt que directement sur les briques du four à pizza. La plupart des restaurants utilisent des tables de préparation de pizza standard et spécialement conçues pour assembler leurs pizzas. La production de masse de pizzas par chaînes peut être entièrement automatisée.