比萨的底部，称为“地壳”，可能因风格而异——薄如典型的那不勒斯手抛比萨，或厚如芝加哥式的深盘。它传统上很简单，但也可以用大蒜或香草调味，或者塞满奶酪。比萨饼的外缘有时被称为cornicione。一些比萨面团含有糖，以帮助其酵母上升并增强外壳的褐变。 1984年美国披萨连锁店Papa John's Pizza发明了专门用于披萨的蘸酱，后来被一些人在吃披萨时采用，尤其是披萨皮。
在餐馆里，比萨饼可以在热源上方有耐火砖的烤箱、电动甲板烤箱、传送带烤箱或传统风格的木头或燃煤砖烤箱中烘烤。将披萨放在一个长桨上（称为果皮）滑入烤箱，然后直接在热砖、筛子（圆形金属格栅，通常是铝）或任何烤箱表面上烘烤。在使用前，通常会在果皮上撒上玉米粉，以使比萨饼可以轻松滑上滑下。在家里制作时，可以在普通烤箱中的披萨石上烘烤披萨，以重现砖烤箱的一些加热效果。直接在金属表面上烹饪会导致热量传递到外壳的速度过快，从而将其燃烧。一些家庭厨师使用通常安装在户外的燃木披萨烤箱。
就像在餐馆里一样，这些通常是圆顶形的，就像几个世纪以来比萨饼烤箱一样，以实现均匀的热量分布。另一种变化是烤比萨，其中比萨直接在烧烤架上烘烤。希腊比萨，就像芝加哥深盘和西西里风格的比萨一样，是在平底锅里烤的，而不是直接放在比萨烤箱的砖上。大多数餐厅使用标准和专用的比萨准备台来组装比萨。连锁比萨的批量生产可以完全自动化。
评论 (6)
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