Secreto de la verdadera corteza italiana

La parte inferior de la pizza, llamada "corteza", puede variar mucho según el estilo: delgada como en una típica pizza napolitana hecha a mano o gruesa como en un plato hondo al estilo de Chicago. Es tradicionalmente simple, pero también se puede sazonar con ajo o hierbas, o se puede rellenar con queso. El borde exterior de la pizza a veces se denomina cornición. Algunas masas de pizza contienen azúcar, para ayudar a que la levadura suba y mejorar el dorado de la corteza. La salsa para mojar específicamente para pizza fue inventada por la cadena de pizza estadounidense Papa John's Pizza en 1984 y desde entonces ha sido adoptada por algunos al comer pizza, especialmente la corteza.

En los restaurantes, la pizza se puede hornear en un horno con ladrillos refractarios sobre la fuente de calor, un horno de piso eléctrico, un horno de cinta transportadora o, al estilo tradicional, en un horno de ladrillos de leña o carbón. La pizza se introduce en el horno sobre una pala larga, llamada pala, y se hornea directamente sobre ladrillos calientes, una pantalla (una rejilla metálica redonda, normalmente de aluminio) o cualquier superficie del horno. Antes de su uso, la cáscara generalmente se rocía con harina de maíz para permitir que la pizza se deslice fácilmente dentro y fuera de ella. Cuando se hace en casa, una pizza se puede hornear en una piedra para pizza en un horno normal para reproducir algo del efecto de calentamiento de un horno de ladrillos. Cocinar directamente sobre una superficie de metal da como resultado una transferencia de calor demasiado rápida a la corteza, quemándola. Algunos chefs caseros usan un horno de leña para pizzas, generalmente instalado al aire libre.

Al igual que en los restaurantes, estos suelen tener forma de cúpula, como lo han sido los hornos de pizza durante siglos, para lograr una distribución uniforme del calor. Otra variación es la pizza a la parrilla, en la que la pizza se hornea directamente en una parrilla de barbacoa. La pizza griega, como la pizza de plato hondo estilo Chicago y la siciliana, se hornea en una sartén en lugar de directamente sobre los ladrillos del horno de pizza. La mayoría de los restaurantes utilizan mesas de preparación de pizza estándar y especialmente diseñadas para armar sus pizzas. La producción en masa de pizza por cadenas se puede automatizar por completo.